TARTA PAVLOVA CON MARCARPONE E HIGOS AL OPORTO

La pavlova es uno de mis postres favoritos, este pastel de merengue que queda crujiente por fuera y esponjoso y suave por dentro. Y que decir de los higos, esta fruta estacional tan cargada de propiedades nutritivas. Pues voy a juntarlos para alegrar al otoño!!

Que he utilizado: 

• Para el merengue:

3 claras de huevo (unos 120 gr.)
5 gr. de harina de maíz refinada
100 gr. de azúcar glas
1 pizca de sal
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
3/4 cucharadita de vinagre blanco

• Para el relleno:

180 gr. de queso mascarpone
4 cucharadas de mermelada de higos

• Para los higos al oporto:

5-6 higos
120 ml. de vino de oporto
15 gr. de azúcar
5 gr. de chocolate negro (70% cacao)

 Como lo he hecho: 

El merengue utilizado para hacer la pavlova es el conocido como merengue francés, que es el mas sencillo de preparar. He puesto en un bol las claras de huevo a temperatura ambiente con una pizca de sal y las he batido con la batidora eléctrica a una velocidad baja, cuando han estado medio montadas he ido añadiendo el azúcar glas poco a poco y en unas 3 veces, batiendo hasta integrar tras cada adicción, ahora el merengue tiene que estar montado y muy brillante. He añadido la harina de maíz, la vainilla y el vinagre y he vuelto a batir hasta integrar.

He preparado una bandeja de horno con papel de hornear al que le he dibujado dos círculos de unos 17 cm. de diámetro por la parte de atrás. He repartido el merengue sobre el centro de cada circulo y con el dorso de una cuchara he ido desplazándolo hacia el borde del circulo hasta completarlo. He horneado a 100ºC con calor abajo y con aire durante 1 hora, he bajado a 80ºC y he horneado durante 15 minutos mas, he apagado el horno y he dejado el merengue dentro para que se enfríe completamente dentro del horno (el merengue lo suelo preparar la tarde de antes y lo dejo toda la noche dentro del horno una vez horneado).

Como no me quedada mermelada de higos ni tampoco disponía de higos suficientes para hacer mermelada, he hecho una compota rápida con 4 higos, 20 gr. de azúcar y una cucharada de zumo de limón. He lavado y picado muy menudo los higos sin pelar y los he puesto en un cazo a macerar con el azúcar y el limón durante una hora, tras la cual he puesto el cazo a fuego medio y he cocinado alrededor de unos 15 minutos removiendo y chafando los higos hasta que se ha espesado la mezcla. He retirado del fuego y he dejado enfriar. He metido la compota en un recipiente con tapa y he llevado al frigorífico hasta el momento de ser utilizado.

Para hacer los higos al Oporto he lavado y cortado los higos en cuartos con su piel. He puesto un cazo a fuego medio con el vino y el azúcar, cuando ha comenzado a hervir y se ha disuelto el azúcar he metido los higos y los he cocinado durante unos 10 minutos, hasta que se han ablandado, los he sacado a un plato y he dejado que se reduzca el liquido a la mitad y espesara ligeramente. He retirado del fuego y he añadido el chocolate picado, he mezclado hasta que el chocolate se ha disuelto y he dejado enfriar.

El montaje de la tarta hay que hacerlo en el instante de ser servida o como mucho 20-30 minutos antes, ya que el merengue absorbería la humedad del resto de ingredientes y no estaría crujiente. He separado con cuidado el merengue del papel de hornear, ya que al ser tan delicado se puede romper, y he puesto uno de los discos sobre el plato donde va a ir la tarta, he distribuido las dos cucharadas de mermelada de higos y encima he repartido la mitad del queso mascarpone, encima he colocado el otro disco de merengue y he repetido la operación, mermelada y resto de mascarpone. Para terminar he distribuido los cuartos de higo encima del mascarpone y he rociado con el jarabe de Oporto.

 Y este es el resultado: 

Riquísima...