BERENJENA RELLENA DE POLLO Y CHAMPIÑONES

He preparado unas berenjenas rellenas que me encantan, las he hecho con pechuga de pollo y champiñones y han quedado muy ricas y jugosas. En esta ocasión no he hecho una bechamel y así he reducido el aporte calórico, por lo que en lugar de partir la berenjena por la mitad, la he partido una poco mas grande y así me ha servido como plato único junto con una ensalada, o un caldito si el tiempo esta muy frío.

Que he utilizado:

2 berenjenas medianas (de unos 400 gr. cada una)
1 pechuga de pollo (unos 250 gr.)
4 champiñones (unos 80 gr.)
1/2 cebolla (unos 70 gr.)
2 cucharadas de tomate triturado (unos 30 gr.)
3 lonchas de queso cheddar, o cualquier otro fundente ( o unos 30 gr. de queso rallado)
pimienta negra
nuez moscada
sal
aceite de oliva

Como lo he hecho:

He cortado las berenjenas a lo largo, una de las mitades algo mas grande que la otra, siendo una mitad de 1/3 y la otra de 2/3. La mitad mas pequeña la voy a desechar, utilizándola para otras preparaciones. Con la mitad mayor le he hecho unas incisiones con el filo del cuchillo en forma de enrejado por la superficie carnosa, la he salado y le he rociado un poco de aceite. He hecho lo mismo con la otra berenjena y las he puesto en una fuente apta para el horno para asarlas a 180ºC durante unos 20 minutos. 

Mientras he lavado los champiñones y los he picado finito. También he picado la cebolla y la pechuga de pollo.

Cuando las berenjenas se han asado, las he retirado del horno y las he dejado enfriar. Luego les he retirado la carne con cuidado de no dejar la piel muy fina para que no pierdan su forma. Esta carne de la berenjena que he retirado también la he picado.

He puesto una sarten al fuego medio con 2-3 cucharadas de aceite y he rehogado la cebolla con una pizca de sal. Cuando ha estado bien pochada le he añadido el champiñon, lo he salpimentado y lo he cocinado hasta que ha comenzado a dorarse. A continuación he añadido el pollo, un poquito de sal y de nuez moscada, lo he cocinado y cuando ha cambiado el color, ya no tiene el aspecto de crudo, he añadido la berenjena y el tomate. Lo he mezclado y lo he cocinado unos 2 minutos. He retirado del fuego y he rellenado las cavidades de las berenjenas, le he repartido el queso por encima y las he horneado con calor y con el gratinador hasta que el queso ha derretido y ha comenzado a dorarse.

Y este es el resultado:

Riquísima...