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lunes, 7 de mayo de 2012

TARTA DE MOUSSE DE QUESO CON FRESAS Y STREUSEL DE ALMENDRA


Que he utilizado:
  • Para la base de la tarta, Bizcocho de almendras:
64 gr. de  claras de huevo (2 claras)
52 gr. de almendra molida
7 gr. de almendra en cubitos tostada
38 gr. de azúcar glas
14 gr. de harina de repostería
26 gr, de azúcar moreno
  • Para el lateral de la tarta, Bizcocho Gioconda:
67 gr. de almendra molida
67 gr. de azúcar glass
100 gr. de huevo (2 huevos)
15 gr. de mantequilla
64 gr. de claras de huevo (2 claras)
10 gr. de azúcar
20 gr. de harina de repostería
  • Para la compota de fresas:
240 gr. de fresas (ya limpia)
25 gr. de azúcar
2 gr. de zumo de limón
2 hojas de gelatina (3 gr.)
  • Para la mousse de queso:
36 gr. de yemas de huevo (2 yemas)
4´8 gr. de gelatina en hojas (3 hojas)
20 ml. de agua mineral
64 gr. de azúcar
192 gr. de queso crema (tipo philadelphia)
12 gr. de azúcar glas
240 ml. de nata para montar (mínimo 35% materia grasa)
ralladura  de medio limón
  • Para el streusel:
30 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
30 gr. de almendra molida
30 gr. de azúcar
  • Para la decoración:
4 fresas grandes

Como lo he hecho:

He comenzado haciendo la compota de fresa, poniendo a macerar en un bol 180 gr de fresas ya limpias y partidas en trozos pequeños con 18 gr. de azúcar. Lo he dejado macerar, tapado durante 2-3 horas para que las fresas junto con el azúcar soltaran el agua. Por otro lado he triturado el resto de fresas con el azúcar y el zumo de limón y he reservado. 
Cuando las fresas han macerado, he puesto a hidratar las hojas de gelatina, he colado y calentado el liquido de maceración de las fresa y he disuelto en él las hojas de gelatina ya hidratadas y escurridas. Lo he mezclado con las fresas que había colado y con el puré de fresas que tenia reservado. Esta mezcla la he puesto en un molde redondo de 16 cm. de diámetro y lo he llevado al frigorífico para que se enfriase.

Para el bizcocho de almendra he mezclado en un bol la harina, los dos tipos de almendra y el azúcar, he reservado. En otro bol he batido las claras con un batidor eléctrico a punto de nieve, a medio montar he añadido el azúcar moreno y he seguido batiendo hasta que han quedado muy firmes. He añadido la mezcla de harina y almendra, he mezclado de forma envolvente y con una espátula de silicona para que no se bajasen las claras hasta tenerlo todo integrado. En papel de hornear he dibujado un circulo de unos 20 cm. de diámetro y lo he puesto sobre una bandeja de horno, he vertido la masa del bizcocho sobre este circulo y lo he llevado a hornear a 180º durante 25-30 minutos. Retiro de horno y dejo enfriar sobre una rejilla.

Para el bizcocho de gioconda en bol he mezclado la almendra con el azúcar glas, le he añadido un huevo y he batido con el batidor eléctrico durante 5 minutos, he añadido el otro huevo y he batido otros 5 minutos mas, a continuación he añadido la mantequilla en pomada y he seguido batiendo hasta que se ha incorporado a la mezcla. En otro bol he montado las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, a medio montar he añadido el azúcar y he seguido batiendo hasta que han quedado firmes. Las he añadido a la otra mezcla de forma envolvente con una espátula de silicona para que no bajasen las claras hasta tenerlo todo integrado. He forrado una bandeja de horno con papel de hornear y he extendido la masa del bizcocho, la he horneado a 230º durante 7-8 minutos hasta que ha tomado un poco de color, la he sacado del horno, le he dado la vuelta para retirarle el papel y la he dejado enfriar.

Para hacer el streusel he mezclado en un bol todos los ingrediente con la mano hasta obtener una mezcla arenosa. Lo he metido en el frigorífico unas horas para que endureciese. Cuando ha endurecido lo he desmigado sobre una bandeja apta para horno forrada con papel de hornear y lo he horneado a 170º durante 15 minutos, hasta que ha tomado un color dorado. He retirado del horno y he dejado enfriar.

Para hacer la mousse de queso he hidratado las hojas de gelatina en agua. He preparado un sabayon, para ello he calentado en un cazo el agua con el azúcar hasta hacer un jarabe dejando hervir durante 1 minuto desde el momento en que empieza la ebullición, he puesto las yemas en un bol al baño maría, las he batido con una batidor eléctrico mientras vertía en forma de hilo el jarabe sobre ellas, retiro del fuego y sigo batiendo hasta que las yemas se blanqueen completamente y tripliquen su volumen. He fundido el queso en el microondas y le he incorporado la gelatina ya hidratada y escurrida, mezclado bien para integrarla. Le añado el azúcar glas y la ralladura de limón y vuelvo a mezclar. Incorporo el sabayon y lo mezclo con cuidado y de forma envolvente. He montado la nata y también la incorporo con cuidado y de forma envolvente.

Para el montaje de la tarta he empleado un molde de 18 cm. He cortado dos tiras de 6x27 cm. del bizcocho de gioconda y las he puesto en el lateral interior del molde. He recortado el bizcocho de almendra para encajarlo en la base del molde, en mi caso un circulo de 17 cm. Encima de esta base he puesto el disco de compota de fresas y encima he vertido la mousse de queso. Lo he llevado al frigorífico para que se enfriara la mousse. Cuando ha solidificado la mousse he desmoldado la tarta, le he puesto las fresas cortadas por la mitad alrededor del lateral y en el centro he esparcido el streusel.

Y este es el resultado:



Riquísima.....

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